Entretanto, seu efeito na redução de doenças cardiovasculares não poderia ocorrer apenas pelo fato de ela ser nutritiva, rica em antioxidantes e nem pelo baixo consumo de carne vermelha. Quanto ao azeite de oliva, não é um óleo que se destaque de outros. Até pelo contrário. Os óleos de soja, canola e linhaça são os que, além de conter o ácido graxo essencial da família ômega-6, o ácido linoleico, são melhores fontes do outro ácido graxo essencial, o ácido linolênico da família ômega-3.
A partir do ácido linoleico, um ômega-6, os animais produzem o ácido araquidônico, ômega-6. Já a partir do ácido linolênico o organismo produz os ácidos graxos ácido eicosapentaenóico (EPA) e docosahexaenóico (DHA), todos da família ômega-3. Entretanto, esta transformação é muito limitada e por isso é recomendado o consumo de peixes e produtos marinhos, principais fontes destes ômega-3.
Os ácidos graxos das famílias ômega-6 e ômega-3 têm muitas funções nos seres vivos. Uma delas é serem precursores de substâncias vasodilatadoras, que atuam reduzindo a pressão arterial. A substância clássica é o epoxieicosatrienóico, formado a partir do ácido graxo araquidônico, da família ômega-6. Outras mais potentes são formadas a partir dos ácidos graxos da família ômega-3. A partir do EPA é formado o epoxieicosatetraenóico e, a partir do DHA, o epoxidocosapentaenóico, que é o mais potente de todos. Estas substâncias não permanecem por muito tempo no organismo. São logo modificadas pela enzima epóxi hidrolase que as transforma em substâncias sem atividade vasodilatadora e anti-inflamatória ou que têm atividade até contraria, elevando a pressão arterial. Muitos medicamentos utilizados na prevenção de doenças cardiovasculares atuam na inibição desta enzima.
A importante descoberta na dieta do mediterrâneo é que o consumo de gorduras, no caso deles o azeite, com alimentos ricos em nitrito e nitratos, propicia a formação de nitro ácidos graxos, que são potentes inibidores das enzimas epóxi hidrolases. Estes nitro ácidos graxos se ligam às enzimas epóxi hidrolases inativando-as, de forma que os epóxis vasodilatadores formados a partir dos ácidos graxos ômega-6 e ômega-3 permanecem por mais tempo no organismo.
Um aspecto interessante nesta pesquisa é que o oxido de nitrogênio (NO) já era conhecido como uma substancia sintetizada em nosso organismo e que possuía ação anti-inflamatória e de dilatação dos vasos sanguíneos, o que culmina com a redução da pressão arterial, de ataques cardíacos e de arteriosclerose. A maneira clássica do organismo sintetizá-lo é a partir de um componente das proteínas, o aminoácido arginina. Entretanto, há indivíduos que não fazem essa síntese devidamente.
A outra via é por meio de bactérias que habitam a boca. Os nitratos e nitritos presentes nos alimentos são absorvidos, atingem a corrente sanguínea e a maior parte deles vai para as glândulas salivares. Na saliva, as bactérias os convertem em oxido de nitrogênio (NO). Este óxido de nitrogênio, no estômago, pode reagir com ácidos graxos formando os nitro ácidos graxos. Mas isso só ocorre quando a alimentação contém também ácidos graxos insaturados, como é o caso do azeite de oliva e outros óleos vegetais. No caso do azeite de oliva, já foi constatado que possui nitro ácidos graxos já prontos.
Esta informação mostra a evolução do conhecimento e do rompimento de paradigmas. Um dos pontos polêmicos é sobre a ingestão de nitratos e nitritos, o que durante muito tempo foi considerado prejudicial para a saúde. Os nitratos e nitritos são potentes bactericidas e utilizados desde séculos passados na conservação de carnes, no processo de cura. Ainda atualmente são os mais potentes inibidores do crescimento do Clostridium botulinum, uma bactéria que produz uma toxina letal. Tanto é que a saliva é utilizada pelos animais e humanos para tratar machucados, o que realmente procede, porque contém elevadas quantidades de nitrato.
A associação entre nitratos e problemas para a saúde começou a partir de 1940, quando sua presença na água foi associada à incidência de meta-hemoglobinemia em crianças. Esta doença se caracteriza pela alteração da hemoglobina (oxidação do ferro), o que impossibilita o transporte de oxigênio. Ela pode ser causada por diversos fatores, dentre eles o nitrato e nitrito. Com isso o governo de alguns países, inclusive Estados Unidos, estabeleceu que a quantidade de nitrato na água potável deveria ficar abaixo de 44 mg/Litro.
Associado a isso, em 1956, pesquisadores identificaram substâncias com potencial carcinogênico, as nitrosaminas, formadas a partir da reação de nitratos e nitritos com componentes das proteínas. Estas substâncias poderiam ser formadas nas carnes curadas, principalmente quando aquecidas, e também no estômago. Posteriormente, foi descoberto que a vitamina C inibia a formação das nitrosaminas, que a quantidade formada no organismo não era suficiente para causar câncer e que nem todas as crianças são susceptíveis à formação de meta-hemoglobinemia.
Então, em 2003, especialistas da Organização Mundial de Saúde declararam que as pesquisas até então não comprovavam que o consumo de nitrato e nitrito era prejudicial para a saúde humana. A partir desta data, foram intensificadas as pesquisas sobre a presença de nitratos e nitritos nos alimentos e muitas comprovaram seus efeitos benéficos para a saúde. Inclusive foram identificados como importantes fatores positivos na dieta dos japoneses. O que não se sabia era como eles atuavam para baixar a pressão arterial.
Agora a questão: Quais são os alimentos ricos em nitratos e nitritos? A beterraba é apontada como a melhor fonte. Há diversos estudos mostrando o efeito hipotensor do suco de beterraba. As folhas verdes também são ricas nestas substâncias. De acordo com os pesquisadores, os alimentos que não recebem intensa radiação solar tendem a acumular nitrito e nitrato. As carnes curadas (presunto, mortadela, patês de carne, bacon etc) são tratadas com nitrato e nitrito para a conservação. Mas como a maior parte dos nitratos ingeridos vão para a saliva, o ato de cuspir é uma forma de eliminá-los, portanto, os indivíduos que cospem muito podem ter menor formação de nitro ácidos graxos.
Enfim, pode-se concluir que há vários fatores que tornam a dieta do mediterrâneo benéfica para a saúde: possui variedade de alimentos e alimentos nutritivos: hortaliças, frutas, sementes, laticínios, óleos vegetais, peixes e até mesmo carne vermelha. Sendo assim, fornece vitaminas, minerais, ácidos graxos insaturados, substâncias antioxidantes e, pelo consumo simultâneo de azeite e vegetais, propicia a formação dos nitro ácido graxos que têm função anti-hipertensiva e anti-inflamatória, o que previne doenças cardiovasculares.
Além disso, pelo sim ou pelo não, as frutas e hortaliças folhosas são boas fontes de vitamina C, o que minimiza a formação das nitrosaminas. Mas não se pode desconsiderar outros aspectos do povo do mediterrâneo, como os hábitos de vida, particularmente a prática de atividade física moderada regularmente e o bem estar emocional.
Fonte: Blog UENF Ciência.
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